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DES FÊTES GOURMANDES AVEC LE CHEF BORIS BARRAL

Publié le lundi 15 décembre 2025 - La Garde – Var

Boris Barral est à la tête des cuisines du Mas des Senes. Une mission qui lui tient à cœur et une proximité avec les résidents qu’il apprécie. À l’occasion des fêtes de fin d’année, il vous propose un plat et un accompagnement qui mettent à l’honneur les fruits secs et les légumes de saison.

Ballotines de volaille farcies aux fruits secs

Ingrédients (pour 6 personnes)

  • 6 blancs de poulet
  • 30 g châtaignes cuites
  • 30 g pignons de pin
  • 30 g abricots secs
  • 75 g de chair à saucisse (ou viande hâchée de veau ou de bœuf)
  • 3 tranches de pain de mie (60g)
  • 10 cl lait
  • sel et poivre

Sauce foie gras

  • 3 oignons
  • 1 belle noix de beurre
  • 140 g de foie gras frais cru ou en boîte
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
  • piment d'Espelette

Conseils et astuces :

  • Les ballotines peuvent être cuites au four, en enlevant le film alimentaire avant, à 140°C pendant 20 min.
  • Si vous avez opté pour du foie gras frais, vous pouvez mixer au mixeur plongeant pour que la sauce soit onctueuse.

 

  1. Faites tremper, une dizaine de minutes, les tranches de pain de mie dans le lait
  2. Hachez les châtaignes.
  3. Taillez les abricots secs en petits morceaux.
  4. Dans un bol, mélangez délicatement le pain de mie, la chair à saucisse avec les châtaignes, les pignons de pin, les abricots secs, du sel et du poivre. La farce doit être moelleuse au besoin ajouter un peu le lait qui a été utilisé pour les tranches de pain de mie.
  5. Taillez le blanc de poulet dans sa longueur comme un portefeuille.
  6. Placez chaque blanc de poulet sur du film alimentaire. Salez, poivrez et garnissez-les de farce aux fruits secs.
  7. Roulez l’ensemble en vous aidant du film alimentaire jusqu’à obtenir un boudin régulier. Faites des nœuds aux extrémités.
  8. Plongez vos ballotines dans une casserole remplie d’eau frémissante et faites cuire pendant 15 min.
  9. Égouttez vos ballotines et ôtez le film alimentaire.
  10. Dans une casserole mettez le foie gras par petits morceaux en fouettant à la main sans ébullition.
  11. Terminez hors du feu avec 10g de beurre que vous incorporez en fouettant.

 

Caviar de brocolis

Ingrédients (pour 6 personnes)

  • 80 g oignon
  • 1 brocoli (300g environ)
  • ½ citron
  • 12 cl d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • Sel et poivre

 

  1. Pelez et émincer finement l’oignon.
  2. Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon dans une cuillère à soupe d’huile d’olive.
  3. Lavez le brocoli. Coupez environ 3 cm du pied.
  4. Détachez les fleurettes. Épluchez le pied à l’aide d’un économe et couper le pied en petits morceaux.
  5. Mettez le brocoli dans une sauteuse, couvrir et laisser cuire à feu très doux 40 min. Mélangez de temps en temps.
  6. Versez dans un saladier et mixer pour obtenir une purée lisse et onctueuse.
  7. Épluchez, enlevez le germe et râpez l’ail.
  8. Ajoutez l’ail, le jus de citron et l’huile d’olive. Salez et poivrez.
  9. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.